Технология хранения скоропортящихся продуктов.

Технология хранения скоропортящихся продуктов во многом определяет и технологию перевозок. Непрерывность холодильной цепи требует соблюдения одинаковых условий как на стационарных холодильниках, так и на транспортных. Обработка продуктов определяет подготовку транспортных средств. Неблагоприятные условия хранения продуктов на стационарных холодильниках затрудняют перевозки, сокращают предельный срок транспортирования. Рассмотрим особенности транспортирования различных пищевых продуктов.

Мясо и мясопродукты. В общем объеме перевозок железнодорожным транспортом мясо и мясопродукты составляют около 6%. Часть этих перевозок осуществляется в рефрижераторных вагонах, остальное — в вагонах-ледниках. Наиболее дальние перевозки в пределах РФ — поставки в районы Дальнего Востока и Крайнего Севера с Урала, из Западной Сибири и центра России. Перевозки мяса характеризуются значительной сезонностью, что определяется неравномерностью заготовок скота в течение года: более 40% заготавливается в сентябре-ноябре.

Для транспортирования мяса по железной дороге используют 5-вагонные секции, оборудованные приспособлениями для подвески мясных туш. Используют также автономные вагоны. Вагоны и секции закреплены за крупными мясокомбинатами, постоянно отгружающими охлажденное мясо в промышленные центры.

Охлажденное мясо транспортируют в подвешенном виде, располагая правые половины полутуши с одной стороны, левые — с другой. Четвертины говядины и туши баранины подвешивают в два яруса на деревянных разгонах или веревках. Перспективным способом является перевозка охлажденного мяса в ящиках. Для этого туши разрубают на стандартные отруба, которые обертывают целлофаном и плотно укладывают в ящики. Такой способ позволяет лучше использовать транспортные средства (более плотная загрузка), сокращает усушку, улучшает санитарные условия. Переохлажденное мясо укладывают вдоль вагона на напольные решетки плотными штабелями в клетку. Основную часть и мяса, и мясных продуктов перевозят в мороженом состоянии. Мясо укладывают в вагоны плотным штабелем, что позволяет грузу лучше аккумулировать холод и уменьшает усушку. Мясо разных категорий упитанности загружают в вагон раздельно. Сроки перевозки мяса зависят от типа вагона, времени года и составляют в среднем 5–20 суток для мороженого, 3–12 — для охлажденного мяса.

Такие же способы укладки используют при перевозке мяса автомобильным хладотранспортом. Совместная перевозка охлажденного и замороженного мяса не рекомендуется, допускается лишь кратковременная при температуре 0-1°С.

Рыба и рыбопродукты. Добычей рыбы в России занимаются пять рыбопромышленных объединений: Западное, Северное, Азово-Черно-морское, Каспийское и Дальневосточное. Они отгружают по железным дорогам из портов более 80% объема погрузки рыбы. Остальные перевозки — внутриобластные и внутриреспубликанские. Сосредоточение погрузки благоприятно для оптимизации перевозок и ускоренной доставки в пункты потребления. Однако из-за удаленности пунктов добычи от основных мест потребления средняя дальность перевозки рыбы значительно выше, чем других скоропортящихся грузов. До поступления на наземный транспорт значительная часть рыбы длительное время находится на морском транспорте, где ее сохранность обеспечивается рефрижераторными судами, и в портовых холодильниках. Рыбу, поступающую в порты в обработанном виде, перегружают в вагоны с борта судна. Охлажденную рыбу (пресной или морской водой, льдом) перевозят в ящиках или ящиках-клетках, сухотарных бочках, которые укладывают в вагоны или автомобильные кузова плотными и правильными рядами. Сохранность ее обеспечивается за счет непрерывного таяния льда, слоями переложенного с рыбой. Чаще осуществляют перевозки мороженой рыбы. Рыбу сухой заморозки перевозят в картонных коробах или деревянных ящиках. Рыбу, замороженную мокрым способом, перевозят в не пропускающих рассол специальных контейнерах, противнях. Температура перевозки мороженой рыбы не выше −18°С для рыбы сухой заморозки; -12°С — мокрой заморозки и при льдосолевом и естественном способах заморозки — не выше −6°С.

Сельдь, рыбу особо жирную и пряных посолов, маринованную перевозят в заливных бочках, тощую и средней жирности рыбу перевозят в сухотарных бочках или деревянных ящиках.

Вяленую рыбу упаковывают в ящики с отверстиями для вентиляции, в драночные короба, плетеные корзины, рогожные кули, мешки, бочки сухотарные. Рыбу в мягкой и жесткой таре укладывают в вагоне или кузове в несколько рядов, прокладывая рейками, шахматным способом, оставляя между рядами зазоры для циркуляции воздуха.

Рыбу горячего копчения принимают к перевозке железной дорогой только замороженной, и доставляется она только рефрижераторным железнодорожным и автомобильным транспортом.

Рыбу холодного копчения перевозят упакованной в деревянные и картонные ящики, короба, корзины, сухотарные бочки при температуре от 0 до 5°С.

Икру перевозят в ящиках (баночная) и бочках (бочковая) в рефрижераторных вагонах и автомобилях. Живую рыбу отгружают из районов Каспия, Украины, Северного Кавказа в промышленные центры страны. Перевозят ее в специальных живорыбных вагонах с приспособлениями для аэрации воды и помещениями для проезда сопровождающих. Заполнение баков водой осуществляют на 4/5 их высоты. Температуру поддерживают от 2 до 4°С. Живых раков перевозят в плетеных ивовых корзинах и ящиках в изотермических вагонах с охлаждением. Срок между их уловом и погрузкой не должен превышать 36 ч.

Плодоовощные товары и картофель. Условия транспортирования плодов и овощей зависят от ряда факторов: лежкоспособности, условий выращивания, степени зрелости и т. д. Для успешной перевозки плодов и овощей они должны быть тщательно упакованы в соответствующую виду плодов и овощей тару. Наилучшая укладка плодов и овощей в тару такая, при которой они не соприкасаются друг с другом. Для этого используют различные упаковочные материалы: полиэтиленовые пленки, древесную стружку, бумагу и т. д. Установку в вагоны и кузова тары осуществляют так, чтобы каждое грузовое место омывалось потоком воздуха. Каждое грузовое место укрепляют для предотвращения механических повреждений плодов и овощей. Требуется поддержание постоянных температуры и влажности. Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей зависят от вида транспорта, вида плодов и овощей, периода года и составляют, например, для летних яблок в изотермических вагонах 20 сут, летних груш — 12, сливы −16, земляники — 3, капусты — 15–18, картофеля раннего — 14, позднего — 20 и т. д.

Консервная продукция. В общем объеме перевозок скоропортящихся грузов консервная продукция составляет около 20%. Рыбные и мясные консервы перевозят равномерно в течение всего года. Плодоовощные консервы имеют ярко выраженную сезонность в перевозках. В зависимости от времени года, консервы перевозят в изотермических вагонах без утепления, с утеплением, с отоплением.

Молоко и молочные продукты. Из-за краткого срока хранения этих продуктов перевозка их должна быть четко организована. Наибольшую часть молока перевозят, в специальных цистернах. Сливочное масло перевозят в ящиках и бочках, топленое — в бочках.

В зависимости от температуры транспортирования масло укладывают плотно (при температуре не выше −20°С), вертикальным или шахматным способом. Сыры упаковывают в дощатые ящики, окоренки и деревянные барабаны. Крупные сыры можно перевозить без тары на стеллажах. Температуру поддерживают от 0 до 5°С. Не ограничивают сроки доставки в изотермических вагонах масла сливочного, сыров; для молока этот срок — не больше 3 суток, творожных сырков — 2 суток.

Виноградные и плодово-ягодные вина перевозят в стандартных бочках и бутылках, упакованных в ящики. В зимний период бочковые вина перевозят с отоплением или без отопления (тогда во избежание разрыва бочки не доливают на 10-15%). Вина перевозят также в цистернах-термосах и в изотермических вагонах, это позволяет в три раза лучше использовать грузоподъемность транспорта. Пиво в бутылках упаковывают в ящики или заливают в дубовые бочки и перевозят в рефрижераторных вагонах. Минеральные воды можно перевозить внавалку с перекладкой сеном или соломой.